一、简介

木瓜蛋白酶(Papain),又称木瓜酶,是一种蛋白水解酶。

二、性状

瓜蛋白酶为乳白色至微黄色粉末,有木瓜特有的气味,稍有吸湿性。

三、用途

引起啤酒冷藏混浊时主要原因是啤酒中的蛋白质极易与多元酚结合成大分子的复合物。在啤酒抗寒和肉类软化方面的应用,远比其他蛋白酶类广泛。利用木瓜蛋白酶的酶促反应,可把食品中分子的蛋白质水解成易于吸收的小分子肽或氨基酸,适用于如:鸡、猪、牛、海产品、血制品、花生等动植物蛋白酶解、肉类嫩化剂、酒类澄清剂、饼干松化剂、面条稳定剂、酱油酿造及酒类发酵剂等。食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义,以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。