风味酶包含了内切蛋白酶与外切肽酶两种活性,可以用来去除低水解度产物的苦肽链,将其 降解为氨基酸,也可以用于 水解蛋白质,增进和改善水解液的风味。在食品加工过程中添加合适的风味酶,使风味前体物水解,从而释放出风味物质,增强和改善食品的风味。可应用于各种动植物蛋白的水解,后期风味优化,去除苦味,改善口感,可以制取风味良好的动植物水解产品,提高产品质量,降低成本。在食物加工过程中添加适宜的风味酶,使风味前体物水解,从而开释出风味物质,增强和改进食物的风味。风味酶还能够操控肽的苦味,其原理为经过内切蛋白酶堵截多肽内部的肽键,形成短链肽,其间一些含有疏水氨基酸,因而成为苦肽,运用外切酶每一次从多肽链的结尾堵截开释一个氨基酸,从而把苦肽 降解为氨基酸。在食品添加剂的使用中,除保证其发挥应有的功能和作用外,最重要的是应保证食品的安全卫生。为了规范食品添加剂的使用、保障食品添加剂使用的安全性。