水溶性红曲红色素是以大米为主要原料,采用红曲酶通过液体深层发酵或者固体发酵制得红曲米并从中提取的粉状食品色素。不同发酵法得到的红曲红性质不同,很多老工艺得到的红曲红还分水溶与醇溶,已经被淘汰,如今的新工艺生产的既能水溶又能醇溶。

红曲色素是深紫红色液体或粉末或糊状物,略带异臭,不溶于油脂及非极性溶剂,在pH4.0以下介质中,溶解度下降,易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。

在酱油酿造中使用糖化增香曲,可使原料全氮利用率和酱油出品率提高。用作食品添加剂、饲料添加剂、肥料添加剂、化妆品、原料等。食品添加剂促进了食品工业的发展,并被誉为现代食品工业的灵魂,这主要是它给食品工业带来许多好处。食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义,以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。